Friday, October 7, 2011

ဂ်ံဳအေၾကာင္း သိေကာင္းစရာ


courtesy of yahoo image

မုန္႔ဖုတ္ၿခင္းကို စိတ္၀င္စားသူမ်ားအတြက္ ဂ်ံဳအေၾကာင္းသိသေလာက္ကို မွ်ေ၀ေပးခ်င္ပါတယ္။ သိၿပီးသူမ်ားလဲ ရွိမွာပါ။ မသိတဲ႔သူေတြ အတြက္ေတာ႔ ဗဟုသုတအေနနဲ႔ေရာ၊ မုန္႔ဖုတ္တဲ႔အခါ သိထားသင္႔တဲ႔ အခ်က္ကေလးေတြပါ။ ဂ်ံဳအမ်ိဳးအစားအေၾကာင္းကို ေသခ်ာသိၿပီးမွ မုန္႔ဖုတ္မယ္ဆိုရင္ေတာ႔ ပိုၿပီး အဆင္ေၿပတဲ႔ မုန္႔ေလးေတြထြက္လာမွာအမွန္ပါဘဲ။ ကြ်န္မတုန္းကေတာ႔ အရင္သင္တန္းမတက္ခင္မွာ ဂ်ံဳအေၾကာင္း၊ ကိုင္တြယ္နည္း အေၾကာင္းမသိဘဲ ထင္ရာစိုင္းလုိ႔ အမွိဳက္ပံုးထဲ ေရာက္သြားတဲ႔ မုန္႔အေရအတြက္လည္း မနည္းေတာ႔ပါဘူး။



ဂ်ံဳမွာ ၃ မ်ိဳး ရွိပါတယ္။ အႏုစား (low protein flour or cake four) ၊အလတ္စား (medium protein or all purpose flour)၊ အၾကမ္းစား (high protein flour) ဂ်ံဳမ်ိဳး ဆိုၿပီး အဓိက သံုးမ်ိဳးခြဲထားပါတယ္။ အႏုစားဂ်ံဳက ကိတ္မုန္႔ ေတြအတြက္ အဓိကသံုးေလ႔ရွိၿပီး အၾကမ္းစားကေတာ႔ ေပါင္မုန္႔လုိမုန္႔မ်ိဳးေတြအတြက္သံုးေလ႔ရွိပါတယ္။ အလတ္စားဂ်ံဳကေတာ႔ မုန္႔အမ်ိဳးအစားအားလံုးအတြက္ သံုးလို႔ရပါတယ္။ ဒါေၾကာင္႔လည္း All purpose flour ဆိုၿပီး ေခၚၾကတာပါ။


courtesy of yahoo image

ဒီမွာၿပထားတာက ဂ်ံဳေစ႔ေလးပါ။ အဲဒီဂ်ံဳေစ႔ေလးကို မွအဆင္႔ဆင္႔ အခြံခြ်တ္၊ polish လုပ္ၿပီးမွ ဂ်ံဳမွဳန္႔ရေအာင္ၾကိတ္ယူရတာပါ။ လိုခ်င္တဲ႔ ဂ်ံဳမွဳန္႔ အမ်ိဳးအစားကို မူတည္ၿပီး polish လုပ္တဲ႔ အဆင္႔ေတြလဲ ကြဲၿပားၿခားနားပါတယ္။ အႏုဆံုးဂ်ံဳကေတာ႔ chemical treatment အမ်ားဆံုးလုပ္ခံရတဲ႔ ဂ်ံဳမ်ိဳးေပါ႔။ ႏုႏုေလး လုိခ်င္တာကိုး။ ဒီဂ်ံဳမ်ိဳးကို သံုးၿပီး ကိတ္မုန္႔လုပ္ရင္ေတာ႔ သိပ္ကို ႏူးည႔ံတဲ႔ မုန္႔ေလးေတြရမွာပါ။ ဒီလုိဂ်ံဳအမ်ိဳးအစားက ပရိုတင္းပမာဏ ပါ၀င္မွဳ နည္းတဲ႔ အတြက္ ေပါင္မုန္႔ဖုတ္မယ္ဆိုရင္ အဆင္မေၿပႏိုင္ပါဘူး။ သူရဲ႔ ပရိုတင္းပမာဏ ပါ၀င္မွဳဟာ ၆%-၈% ပဲရွိတယ္လုိ႔ ဆိုပါတယ္။ ဒီလုိဂ်ံဳ အမ်ိဳးအစားဟာ မုန္႔သားနယ္ၿပီးတဲ႔အခါမွာ က်ံဳဆန္႔အားနည္းတဲ႔ အတြက္ ေပါင္မုန္႔သားလုိ႔ အေနအထားမ်ိဳး မၿဖစ္ႏိုင္ပါဘူး။ ဒါကို မုန္႔ဖုတ္ေသာသူမ်ားက lower gluten formation လုိ႔သံုးၾကပါတယ္။ ထုတ္လုပ္သူမ်ားက တမင္တကာရည္ရြယ္ၿပီး gluten ၿဖစ္ေစမယ္႔ strength ကိုေလ်ာ႔ခ်ထားတာပါ။ low protein flour ေနာက္မ်ိဳးကြဲတစ္ခုကေတာ႔ pastry flour ပါ။ ပရိုတင္းပမာဏ ၈% ကေန ၁၀% အထိပါ၀င္ၿပီး ဘီစကစ္ တုိ႔ ကြတ္ကီးတို႔လုိမ်ိဳး pastry ေတြအတြက္ပို႔သင္႔ေလ်ာ္ပါတယ္။

courtesy of yahoo image














ေနာက္တစ္ခုကေတာ႔ မုန္႔အားလံုးအတြက္သံုးလုိ႔ရတဲ႔ဂ်ံဳပါ၊ ပရိုတင္းပါ၀င္မွဳ အလတ္စား (၁၀%-၁၂%)ရွိပါတယ္။ ဒါနဲ႔ကေတာ႔ ဘာမုန္႔ပဲလုပ္လုပ္ သင္႔ေတာ္ပါတယ္။ အိမ္မွာေတာ႔ မုန္႔လုပ္ရင္ ဒီဂ်ံဳနဲ႔ပဲ သံုးၿဖစ္တာမ်ားပါတယ္။ ဒီ all purpose flour မွာမွာ ေနာက္တစ္မ်ိဳးထပ္ရွိတာကေတာ႔ self raising flour ပါ။ ဘာကြာလဲဆိုေတာ႔ သူ႔မွာက baking powder ကိုေရာထားၿပီးသားဆိုေတာ႔ မုန္႔လုပ္တဲ႔အခါမွာထပ္ထည္႔စရာ မလုိပဲတစ္ခါတည္း တန္းၿပီးသံုးလို႔ရပါတယ္။ အိမ္မွာေတာ႔ အဲဒီအမ်ိဳးကို သံုးခဲပါတယ္။ သင္တန္းမွာဆရာေတြသင္တုန္းကေတာ႔ self raising flour ကိုသံုးဖုိ႔ အားမေပးပါဘူး။ မုန္႔လုပ္နည္းေတြမွာပါတဲ႔ အညႊန္းထဲကအတိုင္း လုိသေလာက္ကိုသာ သံုးဖို႔ကို ပိုၿပီးအားေပးၾကပါတယ္။



courtesy of yahoo image



 



ေနာက္ဆံုးတစ္ခုကေတာ႔ ေပါင္မုန္႔လုပ္တဲ႔ ဂ်ံဳေပါ႔။ သူ႔ရဲ႔ ပရိုတင္းပါ၀င္မွဳကေတာ႔ အမ်ားဆံုးပါ။ ၁၂% ကေန ၁၄% အထိပါပါတယ္တဲ႔။ အဲဒါေၾကာင္မုိ႔လုိ႔လည္း gluten formation အမ်ားဆံုးေပါ႔။ ေပါင္မုန္႔ လုပ္ဖူးတဲ႔သူဆိုရင္ သိမယ္ထင္ပါတယ္။ ဂ်ံဳကို တေဆးနဲ႔ ႏို႔၊ေရ ေတြဘာေတြထည္႔ နာနာနယ္ၿပီး ၂ နာရီေလာက္ထားလုိက္ရင္ နယ္ထားတဲ႔ ပမာဏထက္ ၃ဆေလာက္ပြတက္လာတာကို ၿမင္ဖူးၾကမွာပါ။ အဲဒါ gluten formation ေၾကာင္႔ပါဘဲ။ အဲလုိပြလာတာမ်ိဳးကို ဖုတ္မွကြ်န္မတို႔ အခုစားေနတဲ႔ ေပါင္မုန္႔သားမ်ိဳးကို ရမွာပါ။


courtesy of yahoo image


ဂ်ံဳအႏုအရင္႔ေပၚမူတည္ၿပီး အခ်င္အတြယ္ပမာဏလဲ ကြဲပါေသးတယ္။ ေအာက္မွာေတာ အင္တာနက္ကေတြ႔တာေလးကို ၿပန္ကူးေရးေပးလုိက္ပါတယ္။

All-Purpose Flour:
1 cup = 140 grams
1 cup sifted = 115 grams


Cake Flour:  
1 cup = 130 grams
1 cup sifted = 100 grams


Bread Flour:
 1 cup = 160 grams
1 cup sifted = 130 grams

ေနာက္မွပဲ ဂ်ံဳနယ္၊ မုန္႔နယ္ရင္ သတိထားသင္႔တဲ႔ဟာေလးေတြ ကိုယ္တိုင္ၾကံဳေတြ႔ဖူးတာေလးေတြ ေရးေပးပါဦးမယ္။



Ref:



မွတ္ခ်က္။ တစ္ခုၾကိဳၿပီးေတာင္းပန္ခ်င္တာက မုန္႔ဖုတ္တာကို professional မဟုတ္တဲ႔အတြက္ တခ်ိဳ႔ အခ်က္အလက္ေတြဟာ ကြ်မ္းက်င္သူမ်ားသိခဲ႔သလုိ အတိအက်ၿဖစ္ခ်င္မွ ၿဖစ္ပါလိမ္႔မယ္။ ဒါေပမယ္႔လည္း အတတ္ႏိုင္ဆံုး တိက်ေအာင္ၾကိဳးစား စုစည္းထားပါတယ္။ သိခဲ႔ဖူးေသာ၊ ဖတ္ခဲ႔ဖူးေသာ ဗဟုသုတမ်ားကို ေ၀မွ်ၿခင္းပါ။

7 comments:

ေဘဘီ said...

ေက်းဇူးပဲ ညီမေလးေရ
ထင္ရာစိုင္းလို႔ အမိႈက္ပံုးထဲ ေရာက္တာ ကိုယ့္မုန္႔ေတြေပါ့ း) ဒါေပမဲ့ All purpose flour ပဲ
သံုးတာပဲေလ။ အခ်ိဳးအစားေတြ မညီမွ်တာေနမွာေပါ့

ျမတ္ၾကည္ said...

ဒါေၾကာင့္ထင္တယ္၊ ညီမ cake flour ဝယ္ျပီး ကြတ္ကီးဖုတ္တာ အဆင္မေျပတာ။

Aunty Oo said...

ဒီလိုသိထားသင္.တာေလးေတြကိုေျပာျပေပးတာေက်းဇူး
တင္ပါတယ္။ဆက္ၿပီးလဲေရးပါေနာ္။ေစာင့္ေမွ်ာ္ေနပါတယ္။

မိုးေငြ႔...... said...

မုန္႔ဖုတ္သင္တန္းတက္ဖို႔လုပ္ေနတာနဲ႔အေတာ္ပဲ ဂ်ံုအေၾကာင္းသိေကာင္းစရာေလးကို အရင္လာဖတ္လိုက္ရတယ္ ေက်းဇူးပါေနာ္...။ သင္တန္းျပီးမွ လက္တည့္စမ္းျပီး တင္ဦးမယ္...။

ခင္တဲ႔
မိုးေငြ႔

T T Sweet said...

ဂ်ံဳအေၾကာင္း သိသင္႔တာ၊ သိခ်င္တာေလးေတြ သိလိုက္ရတယ္။ ေက်းဇူးပါ။
စကားမစပ္ အရင္က လင္႔ေလးတပ္ထားတာ၊ ဗိုင္းရပ္စ္ဆို ၿဖဳတ္၊ၿပီးၿပန္မတပ္မိလို႔ ခုၿပန္လင္႔ခ္ထားလိုက္ၿပီ Evy ေရ။ အသစ္တင္တိုင္း ေရာက္ေတာ႔မွာ။

ေခ်ာ(အစိမ္းေရာင္လြင္ျပင္) said...

ဟင္႔ ဒီကေတာ႕ ဂ်ံဳအေၾကာင္းေရာ မုန္႕ဖုတ္နည္းေရာ
နကန္းတစ္လံုးေတာင္ မသိဘူးရယ္
သူမ်ားဘေလာ႕ေတြက မုန္႕ေတြ ကိတ္ေတြ ေတြ႕ေတာ႕မွ မုန္႔ဖုတ္ခ်င္စိတ္ကေလး ဝင္လာခဲ႔ရတာ
ကိုယ္မသိတဲ႔အေၾကာင္းအရာေလးေတြ ေသခ်ာရွင္းျပေပးထားတာ ေက်းဇူးတင္မိတယ္
မုန္႔ဖုတ္မဲ႔ခါက်လည္း လာေမႊဦးမယ္

Thida said...

This is very kind of you to share what you know, thanks.